miercuri, 16 iunie 2010

Ai tarte, ai parte

N-am mai scris aici din aprilie, mi-am dat seama zilele trecute. Am insa o scuza: nu am nici un minut de timp liber, fac zi si noapte cookies, tarte si tot felul de experimente (in principal culinare), inclusiv in weekend. Cine a mai citit post-urile mele din trecut stie ca de ceva vreme fac la Berlin dulciuri pentru unul din lanturile mari de cafenele de aici. Ce nu se stie este faptul ca, pe langa cookies, am propus lantului respectiv si diverse tarte. Inspiratia pentru ele mi-a venit uitandu-ma peste fotografii pe care le-am facut dulciurilor dintr-un orasel de pe coasta Normandiei, unde am fost in primavara lui 2008. Una din cofetariile de acolo, celebra de altfel in toata Franta, avea niste superbitati de tarte, fara brizbizuri, fara complicatii inutile, fara decoratiuni nejustificate. Erau un vis, pur si simplu, prin intensitatea aromelor care-ti inundau gura de la prima muscatura. Exemplu: tarta cu crema pufoasa de migdale si bucati de pere. Sau tarta din aluat de migdale si o crema de ciocolata cu lapte. (E greu de descris in cuvinte, trebuie mancate si gata.) Asa ca, aducandu-mi aminte de ele si in acelasi timp vazand ca in Berlin nu se gaseste asa ceva, am lansat trei tipuri de tarte: una de lamaie si lime cu aluat de ciocolata si putina crema de fistic,

una de capsuni cu crema de vanilie de Tahiti si una de mere si stafide cu bezea usor caramelizata. Ma tenteaza sa fac si ceva cu crema de cafea, dar parca nu tot sub forma de tarta - poate un choux sau un eclair. Sau "ecler", ma rog. Nu stiu daca are legatura cu copilaria si adolescenta, dar in continuare consider ca eclerele (cu ciocolata sau cu cafea) care se gaseau pana la revolutie la bufetul scolii mele erau foarte corect facute si, cand erau proaspete (le aducea un fel de motocicleta-tricicleta zgomotoasa si instabila, o ciudatenie condusa de un domn nervos, care ne asigura - atat domnul, cat si motocicleta - zilnic un moment hilar si inspaimantator), erau senzational de bune. La fel ca laptele din sticlele de sticla. Sau smantana varsata.
Revenind in 2010: o alta descoperire placuta este ca, in Berlin, fursecurile fara gluten pe care le fac sunt cumparate si de oamenii care n-au neaparat o alergie la gluten, ci care (din motive pe care le consider serioase, probabil ca in majoritatea cazurilor si sunt) nu vor sa manance prea multe produse din/cu faina de grau. E placut sa aflu ca s-au generat situatii nemaiintamplate pana acum, respectiv sa se faca in mod constant comenzi de 10, 15, 20 de cookies, pe care clienti ai cafenelelor unde livrez tin neaparat sa si-i rezerve ferm pentru ziua urmatoare pentru a-i lua la pachet. Daca as mai livra catre persoane fizice, ar fi o nisa interesanta. (Nu mai livrez pentru moment, pentru ca nu as putea face fata, din cauza volumului de produs pentru cafenele. Dar daca gasesc o modalitate de extindere a capacitatii de productie, mentinand standardele mele de calitate, o sa dau din nou drumul configuratorului de cookies de pe iamcookie. Am oricum planuri de extindere, dar ele se refera momentan strict la productia pentru clientii comerciali.)
Printre clientii fideli de Peanut Butter Cookies fara gluten se numara si veveritele din Schloßpark Charlottenburg, unde ma duc sa le ofer ce ramane dupa livrari. Nu ma intelegeti gresit, nu le duc resturi sau rebuturi. Produc cativa cookies in plus la fiecare cateva zile, special pentru ele. (Documentandu-ma, am aflat ca nu mananca doar alune, nuci, ghinde si orice ar contine asa ceva, ci nu refuza nimic din ce le-ai putea oferi culinar, pana la tocanita si pizza. Si mai important este ca, fiind omnivore, se pare ca nu le face rau sa manance orice le face cu ochiul pofticioaselor veverite berlineze.)
In iulie o sa am ocazia sa merg in documentare pana in Franta, raiul absolut al patiseriilor si cofetariilor, asa ca o sa va tin la curent cu ce idei o sa mi se ofere acolo.
Catre sfarsitul lui iulie o sa lansez la Berlin si o linie de verrines, dar despre asta mai vorbim atunci. Era sa uit: am facut acum cateva zile, nu pentru public, ci strict ca sa vad cum sunt, Pasteis de Nata, o specialitate portugheza. Cand am fost la Lisabona si la Cascais, in 1997, n-am avut ocazia sa incerc la fata locului, iar de atunci n-am mai ajuns pe-acolo. (Si nici nu ma grabesc, Portugalia nu e pe lista mea, fiindca m-am lamurit indeajuns.)
Bune, putin prea dulci (ca mai toate dulciurile portugheze, dupa cum am aflat de la un cunoscator), crant(z)anind usor cand musti foetajul pentru a ajunge la crema de vanilie (care contine si scortisoara si putina lamaie). Ideal se mananca inca usor calde, presarate cu scortisoara si zahar pudra. In tarile asiatice exista numeroase versiuni asemanatoare de egg-tart, doar ca acolo patiserii se rezuma la a le produce fara a le marketa intens, asa cum o fac portughezii de la celebra patiserie unde se fac - dupa o reteta straveche (cum altfel?), secreta (normal!), transmisa din generatie in generatie de la manastirea in care fusese descoperita (wow!) - extrem de cunoscutele Pasteis de Belem, denumite chiar dupa manastirea in cauza. Se pare ca acolo se vand intre zece si douazeci de mii de tarte pe zi, iar penibilul merge pana la nivelul la care in cadrul laboratorului de productie se afla o usa pe care scrie "Camera Secreta", locul in care se adauga ingredientul miraculos si super-secret. Asa se face treaba ca lumea si se genereaza buzz, nu ca francezii, danezii sau austriecii, care n-au retete pazite si camere secrete, dar stiu in schimb sa faca cele mai fine produse de patiserie din lume. Din retete scrise de cofetari si patiseri, nu calugari.
Pana data viitoare, succese!