miercuri, 16 iunie 2010

Ai tarte, ai parte

N-am mai scris aici din aprilie, mi-am dat seama zilele trecute. Am insa o scuza: nu am nici un minut de timp liber, fac zi si noapte cookies, tarte si tot felul de experimente (in principal culinare), inclusiv in weekend. Cine a mai citit post-urile mele din trecut stie ca de ceva vreme fac la Berlin dulciuri pentru unul din lanturile mari de cafenele de aici. Ce nu se stie este faptul ca, pe langa cookies, am propus lantului respectiv si diverse tarte. Inspiratia pentru ele mi-a venit uitandu-ma peste fotografii pe care le-am facut dulciurilor dintr-un orasel de pe coasta Normandiei, unde am fost in primavara lui 2008. Una din cofetariile de acolo, celebra de altfel in toata Franta, avea niste superbitati de tarte, fara brizbizuri, fara complicatii inutile, fara decoratiuni nejustificate. Erau un vis, pur si simplu, prin intensitatea aromelor care-ti inundau gura de la prima muscatura. Exemplu: tarta cu crema pufoasa de migdale si bucati de pere. Sau tarta din aluat de migdale si o crema de ciocolata cu lapte. (E greu de descris in cuvinte, trebuie mancate si gata.) Asa ca, aducandu-mi aminte de ele si in acelasi timp vazand ca in Berlin nu se gaseste asa ceva, am lansat trei tipuri de tarte: una de lamaie si lime cu aluat de ciocolata si putina crema de fistic,

una de capsuni cu crema de vanilie de Tahiti si una de mere si stafide cu bezea usor caramelizata. Ma tenteaza sa fac si ceva cu crema de cafea, dar parca nu tot sub forma de tarta - poate un choux sau un eclair. Sau "ecler", ma rog. Nu stiu daca are legatura cu copilaria si adolescenta, dar in continuare consider ca eclerele (cu ciocolata sau cu cafea) care se gaseau pana la revolutie la bufetul scolii mele erau foarte corect facute si, cand erau proaspete (le aducea un fel de motocicleta-tricicleta zgomotoasa si instabila, o ciudatenie condusa de un domn nervos, care ne asigura - atat domnul, cat si motocicleta - zilnic un moment hilar si inspaimantator), erau senzational de bune. La fel ca laptele din sticlele de sticla. Sau smantana varsata.
Revenind in 2010: o alta descoperire placuta este ca, in Berlin, fursecurile fara gluten pe care le fac sunt cumparate si de oamenii care n-au neaparat o alergie la gluten, ci care (din motive pe care le consider serioase, probabil ca in majoritatea cazurilor si sunt) nu vor sa manance prea multe produse din/cu faina de grau. E placut sa aflu ca s-au generat situatii nemaiintamplate pana acum, respectiv sa se faca in mod constant comenzi de 10, 15, 20 de cookies, pe care clienti ai cafenelelor unde livrez tin neaparat sa si-i rezerve ferm pentru ziua urmatoare pentru a-i lua la pachet. Daca as mai livra catre persoane fizice, ar fi o nisa interesanta. (Nu mai livrez pentru moment, pentru ca nu as putea face fata, din cauza volumului de produs pentru cafenele. Dar daca gasesc o modalitate de extindere a capacitatii de productie, mentinand standardele mele de calitate, o sa dau din nou drumul configuratorului de cookies de pe iamcookie. Am oricum planuri de extindere, dar ele se refera momentan strict la productia pentru clientii comerciali.)
Printre clientii fideli de Peanut Butter Cookies fara gluten se numara si veveritele din Schloßpark Charlottenburg, unde ma duc sa le ofer ce ramane dupa livrari. Nu ma intelegeti gresit, nu le duc resturi sau rebuturi. Produc cativa cookies in plus la fiecare cateva zile, special pentru ele. (Documentandu-ma, am aflat ca nu mananca doar alune, nuci, ghinde si orice ar contine asa ceva, ci nu refuza nimic din ce le-ai putea oferi culinar, pana la tocanita si pizza. Si mai important este ca, fiind omnivore, se pare ca nu le face rau sa manance orice le face cu ochiul pofticioaselor veverite berlineze.)
In iulie o sa am ocazia sa merg in documentare pana in Franta, raiul absolut al patiseriilor si cofetariilor, asa ca o sa va tin la curent cu ce idei o sa mi se ofere acolo.
Catre sfarsitul lui iulie o sa lansez la Berlin si o linie de verrines, dar despre asta mai vorbim atunci. Era sa uit: am facut acum cateva zile, nu pentru public, ci strict ca sa vad cum sunt, Pasteis de Nata, o specialitate portugheza. Cand am fost la Lisabona si la Cascais, in 1997, n-am avut ocazia sa incerc la fata locului, iar de atunci n-am mai ajuns pe-acolo. (Si nici nu ma grabesc, Portugalia nu e pe lista mea, fiindca m-am lamurit indeajuns.)
Bune, putin prea dulci (ca mai toate dulciurile portugheze, dupa cum am aflat de la un cunoscator), crant(z)anind usor cand musti foetajul pentru a ajunge la crema de vanilie (care contine si scortisoara si putina lamaie). Ideal se mananca inca usor calde, presarate cu scortisoara si zahar pudra. In tarile asiatice exista numeroase versiuni asemanatoare de egg-tart, doar ca acolo patiserii se rezuma la a le produce fara a le marketa intens, asa cum o fac portughezii de la celebra patiserie unde se fac - dupa o reteta straveche (cum altfel?), secreta (normal!), transmisa din generatie in generatie de la manastirea in care fusese descoperita (wow!) - extrem de cunoscutele Pasteis de Belem, denumite chiar dupa manastirea in cauza. Se pare ca acolo se vand intre zece si douazeci de mii de tarte pe zi, iar penibilul merge pana la nivelul la care in cadrul laboratorului de productie se afla o usa pe care scrie "Camera Secreta", locul in care se adauga ingredientul miraculos si super-secret. Asa se face treaba ca lumea si se genereaza buzz, nu ca francezii, danezii sau austriecii, care n-au retete pazite si camere secrete, dar stiu in schimb sa faca cele mai fine produse de patiserie din lume. Din retete scrise de cofetari si patiseri, nu calugari.
Pana data viitoare, succese!

11 comentarii:

Anonim spunea...

Buna. Chiar ma gindeam zilele astea ca nu mai scrii nimic.
Mult succes cu ce faci acum, tartele arata senzational. Eclere am experimentat si eu si chiar au iesit destul de bune pt un amator. Am incercat chiar si Pasteis de Nata cu foietaj cumparat. In Lisabona am mincat de doua tipuri:unele cu o crema asemanatoare cu cea de zahar ars si alta cu un gust de scortisoara. Mie nu prea imi place scortisoara deci mi-a placut cealalta. Faza cu reteta secretea chiar e o vrajeala pt ca poti cumpara prajiturelele de la orice colt si sunt si pe net.
Mai nou le fac in Bucuresti si cei de la Gregori's si le poti gasi chiar la KFS. Problema este crema care nu seamana nici din avion cu aia originala.
Dulciuri bune sunt greu de gasit iar ca ale tale ..... ii invidiez pe berlinezi.
Rely

Alexandru Zaharia spunea...

Salutare. Domnule, esti cel mai sofisticat blogger pe care-l cunosc! Daca reusesc sa fac sa-mi iasa aluatul de pizza, promit ca ma apuc si eu de patiserie! Ai putea pune niste "basic lessons" despre patiserie aici, pe blog? In aceeasi ordine de idei, dulcegariile de care vorbesti dumneata sunt pur si simplu geniale! Succes in afaceri si sa ai timp sa scrii mai mult pe-aici (ca intalnirea de la Bucuresti vad ca se lasa asteptata).

fursecul mecanic spunea...

@Rely: Multumesc pentru comentariu. Si multumesc inca o data, stii tu pentru ce. :)

@Alex: Am o reteta pentru un aluat de pizza mai neobisnuit (cu bere in compozitie), dar cu niste rezultate excelente. Da-mi te rog un mail ca sa-mi aduc aminte sa o caut si sa ti-o trimit. Pe blog am zis (scris) de la bun inceput ca n-o sa pun retete ca atare, dar mici sfaturi, cu placere.

Elisa spunea...

:) Imi ploua in gura, ce sa zic?
Felicitari pentru realizari si mult succes in continuare!
Ne citim si pe mail :)
Elisa

Crista-Gabriela spunea...

De fiecare data cand intru pe blogul tau, mi se face pofta sa ...poftesc in bucatarie. Sa iau cartea de bucate a bunicii si sa prajituresc. E fenomenal e relaxant. Si de placut. Si ies niste nebunii nemaiintalnite din niste retete simple! Ma bucur sa vad ca ai mai intrat si pe blog, e un deliciu sa te citesc!

Numai bine,
Crista

jocuri noi spunea...

Foarte delicios ! Dece nu ne putem bucura si noi cititorii de astfel de gustari:))

Andrei spunea...

La multi ani! Ce vesti ne mai aduce Fursecul?

fursecul mecanic spunea...

@Andrei: Salut Andrei, la multi ani si tie! Urmeaza noutati, dar abia catre sfarsitul lunii.

natalocicka spunea...

salut!

a trecut un car de vreme de cand am intrat pe blog-ul tau si ma bucur sa vad ca esti inca in activitate- chiar daca sporadic.
imtaplarea face ca in ceva timp voi face o scurta vizita in berlin si as vrea sa stiu unde ma pot duce ca sa ma infrunt din alte tale minunatii - ultima data a fost pe vremea lui F15

toate cele faine din barcelona

ioana spunea...

as face o cofetarie daca as gasi retetele originale

fursecul mecanic spunea...

@natalocicka: Salut si multumesc ca mi-ai atras atentia - imi scapase complet comentariul tau! Presupun ca intre timp ai fost deja la Berlin...